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Les formations
De la bière au whisky
Destiné aux brasseurs, ce stage présentera dans le détail les procédés à mettre en œuvre pour produire des whiskys.
La production d’une bière (wash) avec ses influences sur la distillation (matières premières notamment les malts, brassage, fermentation…)
La distillation de façon approfondie « cœur du process » (orientée essentiellement à repasse ou charentais, mais également colonne discontinue et continue…). Le vieillissement en fût et préparation finale.
La seconde journée se déroulera au sein des Chais Saint Eloi 88 (88390 Les Forges)
Dates : du lundi 27 au mardi 28 février 2023
- Tarif 160 € (repas de midi inclus)
- Nombre de places limité à 20
École du brasseur
Ce qu’ils en pensent : Félicitations pour la qualité de la formation / Bonne formation riche et complète / Très complet dans le contenu/ contenu constructif / Intervenants passionnés / Bonne pédagogie / Pas de remarque, équipe pro et complémentaire (terrain/théorie) / Bonne présentation de la part de l’ensemble des intervenants : Très bien organisé et très convivial
Destiné aux brasseurs amateurs avertis ou aux « jeunes » (dans le métier) professionnels, ce stage fait appel à des notions de physique, de chimie, de microbiologie pour lesquels quelques prérequis sont nécessaires (équivalant au programme de terminale scientifique en math, physique, chimie, biologie).
Le stage présente de façon approfondie les différentes étapes de la fabrication des bières, les matières premières (malts, houblons, plantes, eau, additifs…) et les différents équipements utilisables.
- Il abordera les impacts qualité (températures – pH – protéines – acides aminées – calcium …)
- Un large focus portera sur l’étude de la fermentation : impact de l’ensemencement/aération /sélections des levures et leur management /les différents types de fermentation dont la refermentation en bouteille. Vous procèderez à quelques manipulations de microbiologie
- Les différents problèmes rencontrés par les brasseurs seront abordés : faux goûts, problèmes de stabilité, rendements, mousse, gushing, filtrabilité de la maïsche …
- Les principes de l’hygiène sont détaillés : nettoyage et désinfection
- La mise en place de recettes de bière sera effectuée : calculs, rendements, types de bière, matières premières, paramètres de process… et réflexion sur de nouveaux produits. Vous participerez à l’analyse sensorielle de différentes bières.
- L’embouteillage de la bière et la mise en fût avec son tirage sont expliqués. Le calcul du dimensionnement d’une microbrasserie est fait avec la présentation des standards des équipements.
Dates : du lundi 21 au samedi 26 novembre 2022 à Saint-Nicolas-de-Port
- Tarif 410 € (repas de midi inclus)
- Nombre de places limité à 20
Ecole du Malteur
Ce qu’ils en pensent : Très complet / Très bien / Le niveau technique abordé et les connaissances sont bien au-dessus de mes attentes. Je repars ravie / Excellente qualité et complémentarité des intervenants, conditions d’accueil au top
Cette session permettra aux participants de maîtriser la technique du maltage de l’orge.
Après une première journée consacrée à la connaissance des orges de brasserie, leur culture (dont biologique) et qualités attendues, nous aborderons l’ensemble des étapes du maltage avec un descriptif à la fois technique et biochimique : calibrage-nettoyage, trempe, germination, touraillage, dégermage…. Le suivi d’un micromaltage est effectué lors du stage. Nous aborderons à deux reprises et sous des angles différents l’attente des brasseurs par rapport à la qualité des orges et malts et les incidences des qualités des malts sur les bières.
La dernière journée sera consacrée aux malts spéciaux et autres céréales ainsi qu’aux aspects technologiques : qualité des eaux, maîtrise des humidités, ainsi que les principes physiques du séchage en lien avec les consommations d’énergie. Les équipements de maltage artisanal seront présentés. L’aspect économique sera également abordé.
Intervenants professionnels de la filière (malteurs) et experts du sujet
Dates : du vendredi 13 au dimanche 15 janvier 2023 à Saint-Nicolas-de-Port
- Tarif 210 € (repas de midi inclus)
- Nombre de places limité à 20
Microbiologie appliquée à la brasserie
Destinée à des brasseurs confirmés (amateurs ou professionnels), cette formation permettra d’acquérir un ensemble de connaissances théoriques mais surtout pratiques en microbiologie brassicole.
Méthodes pédagogiques : 25% de théorie, 75% de TP dirigés
Dates : du lundi 6 au vendredi 10 février 2023 à Saint-Nicolas-de-Port. Nombre de places limité à 10
- Tarif 500 € (repas de midi inclus)
- Nombre de places limité à 10
La culture du houblon pour les microbrasseurs
Après la présentation de la plante (biologie, écologie…), nous étudierons les variétés en fonction des conditions climatiques et les pratiques culturales (données agronomiques, bioagresseurs, méthodes de lutte).
Les potentialités de valorisation de houblons sauvages et la multiplication de ces houblons pour installation d’houblonnière seront analysées.
Nous visiterons une houblonnière avant d’aborder la collecte (séchage – traitement) et les usages.
Dates : du lundi 5 au mardi 6 juin 2023
- Tarif 160 € (repas de midi inclus)
- Nombre de places limité à 20
